Die drei Stufen des Sauerteigansatzes
1. Stufe Verrühren Sie ca. 130g warmes Wasser (40°C) und 90g Roggenvollkornmehl, und 10 g Sauerteigextrakt ( gibt es bei fast allen Öko Läden) Decken Sie die Schüssel mit einem Teller oder Deckel ab, damit die Oberfläche nicht trocken wird. - Das Roggenvollkornmehl braucht wegen der enthaltenen Schleimstoffe besonders viel Wasser. Stellen Sie den Ansatz nun für 24 Stunden an einen warmen Platz. Im Sommer genügt es, die Schüssel in der Küche stehen zu lassen. Im Winter ist ein Plätzchen auf der Heizung vorteilhaft, aber Vorsicht, der Ansatz darf nicht heißer als 35°C werden. Steht der Sauerteig relativ warm, wird mehr Milchsäure gebildet, sind die Temperaturen kühler, ist die Bildung an Essigsäure stärker. Beide sind im Mehl enthalten. Sowohl mit Milchsäurebakterien als auch mit Essigbakterien erhalten Sie einen guten Sauerteig. Geschmacklich ist jedoch ein Überschuss an Milchsäurebakterien zu bevorzugen.
2. Stufe Nach 24 Stunden riecht der Teig schon ganz leicht sauer. Geben Sie nochmals 100g Roggenvollkornmehl und ca. 130g warmes Wasser (40°C) hinzu, und verrühren Sie dies mit dem bereits vorhanden Ansatz aus der 1. Stufe. Die Bakterien bekommen wieder frische Nahrung. Lassen Sie den Ansatz wieder 24 Stunden abgedeckt stehen. Bei relativ warmen Temperaturen kann diese zweite Stufe auf 12-20 Stunden Wartezeit verkürzt werden, falls der Teig schon Blasen wirft.
3. Stufe Der Teig riecht jetzt schon sehr säuerlich. Mehl und Wasser werden nochmals verdoppelt, geben Sie also zu dem bestehenden Ansatz nochmals 200g Roggenvollkornmehl und ca. 260g warmes Wasser (40°C) hinzu, und verrühren Sie dies wiederum mit dem bestehenden Ansatz. Lassen Sie die Mischung 24 weitere Stunden abgedeckt stehen. Auch diese letzte Stufe kann auf 12-20 Stunden verkürzt werden, wenn der Teig schon sehr sauer riecht und viele Blasen enthält. Die Blasen sind ein Zeichen für das entstehende Kohlendioxid und die Aktivität der Bakterien, die Stärke in Milchsäure oder Essigsäure umwandeln.
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Bauernbrot
1250 g Roggenmehl (Type 1150) 250 g Weizenmehl (Type 812) 800 g Sauerteig 550 - 600 ml lauwarmes Wasser 50 g Salz 20g Hefe Nach belieben Kümmel oder Brotgewürz. Die beiden Mehlsorten miteinander vermischen, eine große Mulde hineindrücken Aus allen Zutaten einen Teig bereiten. Zum Teigballen Rundwirken, dann auf dem Backbrett kräftig kneten und eine Stunde zugedeckt gehen lassen. Nochmals durchkneten und zu einem runden Laib formen. Zugedeckt eine weitere Stunde gehen lassen. Auf ein eingefettetes Backblech legen, mehrmals mit einer Stricknadel einstechen. In den auf 245 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Einen kleinen flachen Topf mit heißem Wasser auf den Backofenboden stellen und die Tür schließen. 1 1/2 Stunden backen lassen.
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Buttermilchzwiebelbrot
600 g Roggenmehl 997 o. 1150 400 g Weizenmehl egal 550 g Buttermilch 150 g Zwiebeln ca. 3-4 20 g Schmalz 20 g Salz 1 Würfel Hefe ( 42g)
Die Zwiebeln würfeln und im Fett kräftig bräunen (nicht schwärzen!). Die Hefe in der warmen Buttermilch auflösen und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Zum Schluß die Zwiebeln einarbeiten. Den Teig in 2 Teile teilen und zu runden glatten Kugeln formen. 10 min. liegen lassen. Danach länglich formen, in Roggenmehl wälzen und in gefettete Kastenformen legen. 3 mal schräg einschneiden. Garen lassen bis sich der Teig oberhalb des Formenrandes wölbt. In den Ofen schieben bei 250°C und heruntersetzen auf 180°C ca. 50 min.
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Haferflockenbrot
1000 g Weizenvollkornmehl Type 1700 200 g kernige Haferflocken 60 g Hefe 500 ml Buttermilch 250 g Quark 25 g Salz 40 g Butter 30 g Gerösteter Sesam Zum Bestreuen Haferflocken
Aus den angegebenen Zutaten einen geschmeidigen Hefeteig bereiten, einen Brotlaib formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Laib mit Wasser bestreichen und mit Haferlocken bestreuen.
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Altbierbrot
500 g Roggenmehl 997 100 g Sauerteig 400 g Weizenmehl 550 g Altbier 20 g Salz 60 g Hefe
Die Hefe in dem Warmen Bier auflösen und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Nach 20 min Teigruhe den Teig in 2 Teile teilen und zu runden glatten Kugeln formen. Nach 10 min Teigruhe länglich formen und im Brotkörbchen garen lassen bis sich der Teig oberhalb des Formenrandes wölbt. Auf ein Backblech stürzen In den Ofen schieben bei 250°C und herunterstellen auf 180°C ca. 55 min backen
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Olivenbrot
800 g Weizenmehl 200 g Weizengrieß Type HSSE 460 - 480 g Lauwarmes Wasser 20 g Salz 30 g Olivenöl 60 g Hefe 80 g Schwarze entsteinte Oliven
Aus allen Zutaten ohne die Oliven einen glatten Teig herstellen Nach 20 min Teigruhe die Oliven unterkneten, Teig in 2 Teile teilen und zu runden glatten Kugeln formen. Nach 10 min Teigruhe länglich formen und im Brotkörbchen garen lassen bis sich der Teig oberhalb des Formenrandes wölbt. Bei reichlich gare auf ein Backblech stürzen In den Ofen schieben bei 240°C und herunterstellen auf 180Grad ca. 40 min Backen
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.Kartoffelbrot
400 g Roggenmehl 997 100 g Sauerteig 400 g Weizenmehl 100 g Kartoffelpüreepulver ( Kartoffelflocken) 620 - 640 g Lauwarmes Wasser 20 g Salz 30 g Hefe
Das Kartoffelpüree mit dem Mehl trocken mischen. Aus allen Zutaten einen glatten Teig herstellen Nach 20 min Teigruhe den Teig in 2 Teile teilen und zu runden glatten Kugeln formen. Nach 10 min Teigruhe länglich formen Auf ein Backblech setzen Bei reichlich gare In den Ofen schieben bei 250°C und herunterstellen auf 180°C ca. 55 min backen.
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Schrotbrot Leicht
Brühstück: 2000 g Roggenschrot Grob 2000 g Wasser Kochend
Stehzeit 3 Stunden
Vollsauer: 1800 g Grundsauer 1800 g Roggenschrot grob 1800 g Wasser
Stehzeit 3 Stunden, Temperatur 30 Grad
Teig: 5400 g Vollsauer 4000 g Brühstück 5000 g Weizenfeinschrot 180 g Salz 150 g Hefe 1750 g Wasser wenn gewünscht Röstmalz oder Zuckerkolör
Temperatur 28 Grad Teigruhe 30 Minuten
Abwiegen zu 1180 g, die Teigstücke Rundwirken und in Kästen legen. Bei reichlich Gare mit viel Schwaden im vorgeheizten Ofen backen.
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Rheinisches Schrotbot Brühstück: 2000 g Roggenschrot Grob 2000 g Wasser Kochend
Stehzeit 3 Stunden
Vollsauer: 2400 g Grundsauer 2400 g Roggenschrot grob 2400 g Wasser
Stehzeit 3 Stunden, Temperatur 30 Grad
Teig: 4000 g Brühstück 4000 g Feinschrot 50 g Hefe 1150 g Wasser wenn gewünscht Röstmalz oder Zuckerkolör
25 – 30 Min langsam kneten 10 min Ruhe
Den Sauerteig und 180 g Salz zugeben, 10 min langsam und 2 min schnell kneten, Temperatur 28 Grad, Teigruhe 30 Minuten, Abwiegen zu 1180 g Teigstücke Rundwirken und in Kästen legen. Bei reichlich Gare mit viel Schwaden im vorgeheizten Ofen backen.
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